O processo de cozimento pode eliminar a nutrição alimentar?

Cozinhar é uma maneira de desfrutar de comida. Sem esse processo, muitos alimentos se tornam menos saborosos para comer. Além disso, a culinária também visa matar microorganismos, como bactérias e germes, que estão nos alimentos, para que os alimentos sejam mais saudáveis e não causem doenças..

No entanto, por trás dos benefícios do processo de cozimento, verifica-se que o calor produzido pelo cozimento influencia o conteúdo de nutrientes nesses alimentos. Nem todos os nutrientes são sensíveis ao calor, mas alguns nutrientes diminuirão em número devido ao aquecimento durante o cozimento..

O calor usado quando cozinhar tem um efeito sobre os alimentos

Aquecimento produzido pelo processo de cozimento pode afetar vitaminas e gordura na comida. Certas vitaminas, especialmente vitaminas solúveis em água, são muito sensíveis ao calor produzido durante o processo de cozimento. A gordura pode tolerar temperaturas de calor mais altas do que outros nutrientes, mas quando a gordura encontra o ponto de fumaça do aquecimento, a estrutura química da gordura pode mudar.

Esta alteração na estrutura química da gordura aumenta os riscos para a saúde, os maus odores, a alteração do sabor e a redução do conteúdo vitamínico. Portanto, você deve limitar o consumo de alimentos gordurosos cozidos em óleo de cozinha a temperaturas muito altas.

Quais nutrientes são reduzidos durante o cozimento?

Embora nem todos, existem alguns nutrientes que podem ser perdidos durante o processo de cozimento, especialmente aqueles que produzem calor excessivo.

Vitaminas solúveis em água

As vitaminas solúveis em água, especialmente as vitaminas C e B, são muito sensíveis ao calor. Ambas estas vitaminas são amplamente encontradas em vegetais e frutas. Assim, cozinhar legumes contendo ambas as vitaminas pode reduzir o teor de vitamina em vegetais, especialmente se cozido com água.

Vitamina C

A vitamina C é muito sensível ao calor, água e ar. Um estudo publicado pelo Journal of Zhejiang University Science, em 2009, mostrou que o método de cozimento afetou os níveis de vitamina C no brócolis. Brócolis cozido é o que remove mais conteúdo de vitamina C, enquanto brócolis cozido no vapor é o mais capaz de manter o conteúdo de vitamina C no brócolis.

O estudo de 2013 da Chuli Zeng, que examinou o conteúdo de vitamina C em espinafre, alface e brócolis durante o cozimento, mostrou que a ebulição desses vegetais poderia eliminar o conteúdo de vitamina C em mais de 50%. O estudo também concluiu que os vegetais crus têm o maior teor de vitamina C em comparação com vegetais cozidos, e o método de cozimento por cozimento a vapor é o melhor método para manter o conteúdo de vitamina C nesses vegetais..

Vitamina B

Especialmente a vitamina B1 (tiamina), ácido fólico e vitamina B12 são os mais instáveis ao calor. Esta vitamina B pode desaparecer, mesmo antes de passar pelo processo de cozimento. Se armazenado em local impróprio, a vitamina B nos ingredientes alimentares pode ser perdida.

Um estudo de 2010 publicado pelo Jornal da Associação Médica do Paquistão mostrou que o leite fervido por 15 minutos causou uma diminuição na quantidade de vitaminas B1, B2, B3 e ácido fólico em 24-36%. Isto é o que pode fazer com que o leite que foi submetido a um processo de aquecimento na planta seja enriquecido com vários tipos de vitaminas e minerais..

Vitaminas lipossolúveis

As vitaminas lipossolúveis são muito sensíveis ao calor, ar e gordura. As vitaminas lipossolúveis, especialmente as vitaminas A, D e E, podem ser reduzidas em número nos alimentos se cozidas em óleo quente. Como essa vitamina pode se dissolver em gordura, essa vitamina é então dissolvida no óleo quente usado para cozinhá-la. Ao contrário das vitaminas A, D e E, a vitamina K é mais estável contra o calor e não é facilmente quebrada. Para não perder muita vitamina A, D, E e K nos alimentos, você pode cozinhar esses alimentos com calor e água..

Ácidos graxos ômega 3

Ácidos graxos ômega 3, que estão contidos em muitos peixes gordurosos, aparentemente não suportam o calor elevado. Pesquisas mostram que o atum em fritura pode reduzir os ácidos graxos ômega 3 em 70-85%. Enquanto isso, cozinhar atum assando apenas removerá uma pequena quantidade de ácidos graxos ômega 3 no atum. Da mesma forma, o peixe fervente pode manter mais ácidos graxos ômega 3 do que fritá-los.

Assim, pode-se concluir que o método de cocção pode afetar o teor de nutrientes dos alimentos. Cada ingrediente alimentar deve ser cozido com o método de cozimento certo para que o conteúdo nutricional não seja muito perdido.

Como manter o conteúdo de nutrientes nos alimentos, mesmo que cozidos?

Algumas sugestões que você pode seguir para que o conteúdo de nutrientes na comida não desapareça muito quando cozinhar é:

Comece com o método de armazenamento. Guarde alimentos, como legumes, em um bom lugar. É melhor evitar o armazenamento de vegetais em locais quentes, especialmente para vegetais que contenham muitas vitaminas B e vitamina C. Você pode armazená-los em um local fresco ou também armazená-los em um recipiente hermético..
Antes de cozinhar, basta lavar os vegetais em vez de descascá-los. A pele vegetal contém vários tipos de vitaminas e minerais e fibras que são importantes para o nosso corpo. Também é recomendado que você não remova as folhas externas de vegetais, como o repolho, a menos que as folhas murchem..
Cozinhe os legumes com um pouco de água. Você também deve consumir a água usada para ferver os legumes, nem mesmo jogá-los fora. Ou é melhor cozinhar vegetais com métodos cozidos no vapor, usar microondas ou assá-los, em vez de cozinhá-los.
Corte os alimentos depois de cozinhar, e não antes de cozinhar. Isso pode reduzir o conteúdo de nutrientes perdidos durante o processo de cozimento.
Cozinhe a comida em um tempo rápido, não muito longo. Quanto mais tempo os legumes estiverem cozidos, mais nutrientes serão desperdiçados.

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